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Desarrollo de un proceso para la obtención de harina a partir de tubérculos de topinambur usando la variedad Bianca CR, Fernando Emilio Cruces Romero, Vanessa Tamara Rozas Baeza ; Profesor guía: Luis Seminario Salas
Abstract
Para el desarrollo de esta investigación se llevaron a cabo cuatro procesos, los cuales se diferenciaron por la combinanción de las etapas de pelado y prensado. El topinambur de variedad Bianca "CR" fue sometido a las etapas de lavado, selección, pelado, trozado, prensado, deshidratado, molienda y tamizado. El diseño estadístico consistió en las combinaciones de los procesos, las cuales fueron: pelado, prensado (T1); pelado y sin prensar (T2); sin pelar, prensado (T3) y, sin pelar y sin prensar (T4). Para la evaluación estadística del rendimiento y granulometría se utilizó un experimento factorial de 2 x 2 y 4 x 2 respectivamente. El color fue analizado bajo un diseño completamente aleatorio. El parámetro utilizado para elegir el proceso idóneo es el rendimiento, debido a que es la variable que involucra la rentabilidad del proceso. Luego de la evaluación estadística se concluye que el proceso T4 es el adecuado para elaborar harina de topinambur, con un rendimiento de un 22%. Cabe destacar que el proceso T2 obtuvo estadísticamente una diferencia significativa de color con respecto a los otros tratamientos, no obstante todas las medidas de los procesos se encuentran muy cercanas, generando visualmente una mínima diferencia. Se realizó la caracterización de la harina resultante del proceso con mayor rendimiento. En ella se determinó: color, granulometría, acidez, cenizas, cuantificación de almidón y azucares, fibra cruda. humedad, proteínas y aflatoxinas. A la par se realizó un análisis microbiológico donde se cuantificó hongo y levaduras. En cuanto a los resultados de los análisis físico-químico se puede aseverar que la harina de topinambur posee un elevado % de inulina (52,2%), fibra cruda (3,75%) y cenizas (6,2%), además de confirmar su carencia de sustancia amilásicas (0.466%)