Summary
Esta investigación se orientó a comprobar la factibiildad de desarrollar un proceso para la elaboración de mantequilla de piñon logrando una emulsión estable sobre una pulpa de piñón agregando materia grasa vegetal y aditivos. Para esto se propusieron 3 tratamiento de materia grasa agregada: A, 40%; B.30%; C, 20%. Después de varias iteraciones realizadas en laboratorio se propuso un proceso de elaboración y se encontró experimentalmente la mezcla de materia grasa más adecuada. Se sometieron los tres tratamientos a una evaluación sensorial de comparación múltiple "scoring con desviación estándar", en donde se instruyó a panelistas con la caracter´sitica de textura deseada, untuosidad, usando como patrón la manteuqilla de maní. Luego el tratamiento más parecido al patrón se sometió a una prueba sensorial de aceptación. La prueba de untuosidad arrojo resusltados muy claros, aunque ninguno de los tratamientos superó al control, el tratamiento A de 40% no obtuvo diferencia significativa con el control, lo que hace suponer que, en cuanto a untuosidad, el consumidor podría perfectamente sustituir una pasta untuosa como la de maní por la pasta de piñón