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Evaluación del cambio de color en carne de canales bovinas, mantenidas en cámara frigorífica con exposición a ozono gaseoso, Elena de las Mercedes Aracena Miño ; Profesores Guías Fabiola Cerda Leal, Pedro Santiago Melín Marín
Bibliography note
Incluye referencia bibliográfica (h. 39-45)
Dissertation note
Memoria de título (Méd. Veterinario).-- Universidad de Concepción, 2007.
Main title
Evaluación del cambio de color en carne de canales bovinas, mantenidas en cámara frigorífica con exposición a ozono gaseoso
Responsibility statement
Elena de las Mercedes Aracena Miño ; Profesores Guías Fabiola Cerda Leal, Pedro Santiago Melín Marín
Summary
Se estudió el efecto de la exposición de ozono gaseoso en el color de canales bovinas mantenidas en cámara frigorífica por 72 h., a una temperatura de 0 a 2 C° y expuestas a una concentración de ozono (O3) de 0.28 ppm 03 m-3 h-1. Se analizó el color de la superficie y profundidad de cuatro cortes musculares, Brachiocephalicus, Longisimus lumborum, Psoas major, y Obliquus externus abdominis. Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente mediante Análisis de Varianza (ANOVA) para las variables cuantitativas obtenidas por colorimetría CIELab* (Comisión Internacional de Iluminación). Los resultados mostraron que a esta concentración de ozono sí produce cambios de color, según tipo de músculo y sólo a nivel superficial, siendo reflejado principalmente en el valor de L* en los cortes Brachiocephalicus y Psoas major, produciéndose en forma gradual, con mayor tasa de cambio en las primeras 24 horas